Мясные блюда

Как приготовить плов: подробный фоторецепт

Моя знакомая и активный читатель Журнала решила поделиться подробнейшим рецептом плова. Именно сейчас, летом, Наталья предпочитает готовить плов и есть его с друзьями на природе.

“Самое летнее блюдо – это плов. Потому что летом постоянно хочется на природу с большой компанией друзей, а шашлыки каждый раз как-то дороговато, да и морда лица может треснуть от постоянного шашлычничанья :)

Всем, кто решит сделать замечания сразу сообщаю – рецепт абсолютно НЕ КЛАССИЧЕСКИЙ, сформированный мной за долгие годы тренировок по ряду причин:

- многие мои друзья почему-то принципиально не едят баранину;

- еще ряд товарищей в своё время меня истерроризировал просто за отсутствие лука (в настоящем узбекском плове лука реально нет, а количество моркови – на среднеславянский вкус определяется как “многовато”)

- и т. д. )

NB! …название данного рецепта – “Плов по-строгановски” произошло от моего места жительства, которое находится в 5-ти минутах ходьбы от леса и 20-ти от Симферопольского водохранилища, что является простейшим ответом на оргвопрос “а-куда-бы-по-быренькому-на-пикничок-чтоб-не-париться”.

Итак, для плова нам понадобится:

- мякоть свинины промытая и обсушенная – примерно 800-900 г (на фото;

- мякоть говядины в той же кондиции – чуть меньше, примерно 600-700 г (на фото);

- масло подсолнечное рафинированное – примерно 150 мл;

- рис продолговатый – 1 кг – вначале тщательно промытый (5-6 раз), а затем залитый водой на 1,5-2 пальца (если рис пареный – воды побольше, если обычный – поменьше);

- 2-3 головки чеснока, тщательно очищенные от верхней шкурки (во избежание возможных конфликтов за сей аксессуар между едоками я беру головки побольше и разламываю каждую на 2-3 части);

- примерно по 700 г лука репчатого и моркови;

- набор натруальных специй для плова из расчета на 5-6 кг готового плова + я лично удваиваю в нем количество сушеного барбариса (это уже вопрос личных вкусовых особенностей – поскольку барбарис повышает аппетит иногда можно воздержаться);

- крупная поваренная соль.

Общее время приготовления на огне обычно составляет 80-90 минут, на плите минут на 20 подольше.

Такой объем плова я готовлю в большом 12-литровом казане, доставшемся мне в наследство от отца – страстного любителя шурпы :)

В любом случае, планировать приготовление плова нужно в казане, где готовый объем блюда займет не более, чем 2/3 – а то получится “не-совсем-то”.

Итак, шаг №1. Ставим пустой казан греться на огне, сами в это время нарезаем солидными такими брусочками весь объем мяса. Я при нарезке планирую по 2-3 мяска на порцию, т. е. примерно 50 брусков – из опыта пловных посиделок на каждого участника приходится 2 порции и 500-600 г готового плова.

Шаг №2. В прогревшийся за 5-7 минут казан вливаем растительное масло, а еще через пару минут выкладываем мясо и даем ему спокойно обжариваться минут 10-12, периодически ворочая лопаткой.

В этот раз я готовила на плите, у которой 9 температурных позиций – все данные действия произвожу на максимуме.

Пока обжаривается мясо – режем лук и морковь толстенькими такими соломками. Я лично предпочла бы другой формат нарезки, но из опыта – большинству едоков именно так вкуснее :)

Когда мясо НАЧИНАЕТ подрумяниваться – добавляем лук и пассируем совместно еще примерно 10 минут, пока не выпарится “луковый сок”, а сам лук не станет мягким и желтоватым.

NB! До золотистого цвета доводить не надо – будет риск пригорания на следующем этапе.

NB! В конце данного этапа я меняю температурный режим плиты на 6/9 или, соответственно, прибираю в сторонку часть активно горящих поленьев – когда готовлю на костре.

После снижения температуры добавляем морковь и специи + примерно 1/3 от общего количества соли.

Я обычно солю щепотью “на глазок” и очень редко ошибаюсь, но если быть точной – нужно примерно 0,5-0,7 столовой ложки без горки.

В ближайшие 10-15 минут отвлекаться от плова ни в коем случае нельзя – ингридиенты нужно постоянно помешивать, наблюдая за своими ощущениями ;)

NB! Если готовить на плите, особенно электрической (как у меня) – нужно переходить к следующему шагу как только почувствуете “подлипание” лопатки. На костре всё попроще и немножко подольше происходит – к тому же на этом этапе дровишки уже превращаются в жаркие угли и распределение температуры более равномерное.

Собственно, постаралась запечатлеть момент, когда в случае приготовления на электроплите необходимо добавить примерно 250-300 мл крутого кипятка и закрыть казан крышкой минут на 15-20 (разница во времени приготовления находится именно в этом месте).

NB! Тем, кто готовит на костре, просьба не обращать внимания, продолжать помешивать и ни о какой воде пока не думать ;)

За прошедшие с начала приготовления 40-50 минут рис обычно успевает впитать всю воду. Если вдруг этого не произошло – остатки надо аккуратно слить и дать рису “подышать” минут 5.

Если Вы готовите на плите – кипение под крышкой должно идти не бурлящее, а вот такими большими пузыриками!

Выкладываем поверх имеющихся ингридиентов рис, по всей площади аккуратно рассыпаем оставшиеся 2/3 запланированной соли, вдавливаем в поверхность риса чеснок и добавляем ХОЛОДНУЮ воду – чтобы покрыла рис на 2 пальца, если готовим на костре, или на 1,5 примерно, если на плите (объем добавляемой воды по итогу получается одинаковый в обоих вариантах).

Накрываем крышкой и оставляем в покое на 15 минут минимум.

Я в это время делаю специально-аксессуарный салат, который известен мне под названием “ферганский”:

- режем аккуратными дольками 1,5 кг помидоров;

- режем очень тонкими кольцами 0,5 кг белого сладкого лука (можно и просто репчатый);

- режем мелко-мелко (но именно режем!) 2 головки чеснока;

- режем 2 пучка фиолетового базилика (тоже меленько);

- добавляем соль, растительное масло и яблочный уксус по вкусу (я еще красный молотый перец добавляю, но это уже на грани экстрима).

Из опыта опять же: для хорошей пловной вечеринки или пловного же пикника на 10-12 участников кроме плова и такого салата нужно еще пучков 5 свежей зелени (по предпочтениям участников), 3 тандырных лепешки (для тех, кто без хлеба есть не умеет), кетчуп (среди моих родных и знакомых только я обхожусь без этого продукта и не страдаю), а также – ОБЯЗАТЕЛЬНО НА ПИКНИКЕ ПО ЛЕТНЕЙ ЖАРЕ! – 5-тилитровый казанок зеленого чая без добавок с минимальным количеством сахара, а еще лучше – совсем без.

Из алкоголя лично я под этот продукт предпочитаю ледяную водочку, заботливо укутанную с собой в лес во избежание нагрева :))

Итоговый бюджет такого роскошного пикника вместе с напитками сейчас выходит где-то в районе 600 грн – т. е. по 7-8$ с участника ;)

Если все сделано верно – через 5-10 минут после вот такой картинки в казане пора приступать к “формированию равномерности риса”

Чтобы выпарить всю жидкость, не позволить рису слипнуться или остаться сырым последние 15 минут Ваших усилий надо посвятить оч. креативному процессу – формированию лопаткой эдакой пирамидки в центре, чтобы жидкость выпаривалась по периметру. Через 3 минуты перейти к шагу № 6.3. – и так до описанного далее момента ;)

Если Вы не переборщили – ну, всмысле, перепловили :)) – с водой, то достаточно будет 2-3 раза эти шаги повторить.

Разравниваем пирамидку и делаем в плове несколько большущих дырок (я использую шампур – шпажку для шашлыков). В них бурлит и пузырится :)) Через 3 минутки возвращаемся к предыдущему шагу – и так до тех пор, пока в дырках чего-то там будет видно только на самом дне.

В этот счастливый момент наступает шаг №7 – плита выключается, из-под казана прибираются угли (хотя обычно они уже достаточно остывшие и можно вообще не трогать). Оставляем плов под крышкой еще минут на 10-15, пока накрываем на столик или покрывальце :)