Мясные блюда

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.

"Жил-был однажды бограч. "- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении. Тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов.

Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа - паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам. Это был час рождения всех разновидностей гуляша, перкельта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается.

Гуляш – густой мясной суп, готовится как из одного мяса, так и с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек. "Настоящий гуляш варят только в котле",- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики. Гуляш предположительно был сначала едой пастухов. Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.

А перкельт разновидность гуляша. Слово происходит от венгерского "жарить", т. е. кусочки мяса для этого блюда предварительно обжариваются. Для жарения всегда используется свиной жир. Перкельт готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире перкельт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для перкельта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для перкельта подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т. д. Есть даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. Собственно, перкельтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом. Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как перкельт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Вернемся к гуляшу. К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.

На первый взгляд гуляш готовить просто. Однако, если не соблюсти все тонкости и правила, можно получить в итоге вареное мясо в соусе, а не настоящий гуляш. Это равносильно тому, как мы беремся готовить плов, не обращая внимания на тонкости, а в итоге получаем рисовую кашу с мясом. Никогда не готовьте гуляш из некачественного мяса, только мякоть телятины или вырезка говяжья годятся. Обжаривается лук в томленом жире, это первое правило приготовления гуляша. Далее мясо нарезается небольшими кусочками, кладется к луку и жарится. Далее добавляется немного воды и припускается все под крышкой в течение 10-15 минут. Затем добавляются помидоры, или томатная паста, тмин, сахар, паприка, подливается вода, блюдо солится по вкусу, перчится и тушится до готовности мяса, в середине процесса добавляется картофель и подливается еще немного воды. В итоге мы получаем вкусный, густой суп, к которому не плохо подать стопку холодной палинки (венгерская водка).

Гуляш это не высокое искусство. Гуляш – прежде всего сытная еда, а для человека, любящего от души поесть и насладится сытной едой он вполне может стать любимым блюдом. Практически в каждой семье готовят гуляш, любят его за насыщенный мясной вкус. В нашей семье бабуля по поводу гуляша шутила. Спросишь ее -"Бабуль, что у нас на обед?" Она в ответ -"Отбивные по ребрам, гуляш по коридору".

Но не всегда, к сожалению, правильно готовят это блюдо. А ведь венгры им так гордятся!