Мясные блюда

Как приготовить настоящий гуляш.

Гуляш - традиционное венгерское блюдо. Готовят гуляш из говядины, так уж принято. Однако перекочевав в другие страны, появились рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой.

Для классического гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут. Овощей в готовом блюде получится примерно столько же, сколько и мяса. В зависимости от количества жидкости, гуляш может быть густым и подаваться в качестве основного блюда, а может быть и супом.

Цвет и вкус гуляшу придает паприка, нешуточно возбуждающая аппетит. Ее в Венгрию завезли турки в XVII веке. До этого гуляш был, видимо, пресноват и недостоин рассмотрения. Хранить эту нежную пряность следует в холодильнике. Традиционный гуляш готовится в Венгрии повсюду, и каждый повар вносит свои коррективы, что придает этому, в общем-то, простонародному блюду неповторимый вкус. Всего существует около 170 рецептов, различаются они добавлением разных сортов паприки и изменением ингредиентов.

Венгерский гуляш

0,5 кг говядины, 3-4 головки репчатого лука, 2 помидора (если не сезон, помидоры можно заменить томат-пастой), 3 штуки зеленого стручкового перца, 0,5 кг картофеля, 3-4 ст. ложки жира, немного острого молотого красного перца, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, соль по вкусу и 1 стакан сметаны.

В разогретом жире поджарим мелко нарезанный лук, добавим молотый красный перец по вкусу, зальем двумя стаканами воды и вскипятим. Положим нарезанный ломтиками картофель, помидоры и перец, кусочки говядины, лавровый лист и перец-горошек.

Посолим и поставим варить до готовности, но не на сильном огне.

Перед подачей на стол добавим сметану.

Гуляш со свининой и паприкой

4 порции. 1 кг свинины, 5 кг репчатого лука, 3 стручка красного сладкого перца, 3 ст. ложки топленого масла, 750 мл мясного бульона из кубиков, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2-3 ст. ложки хереса .

Вымытое, обсушенное и нарезанное порциями мясо обжарим в разогретом масле и выложим из сотейника. В оставшемся жире обжарим нарезанный кольцами лук. Половину лука выложим. Все мясо вновь положим в сотейник, посолим и поперчим. Вольем бульон и потушим под крышкой 45 минут.

Затем добавим остатки лука, сладкий перец и продолжим тушить еще 10 минут.

Размешаем крахмал в холодной воде и заварим кипящую жидкость. Добавим петрушку, посолим, поперчим и приправим, по желанию, хересом.

Такой гуляш хорош с отварным картофелем.

Гуляш из говяжьего сердца

говяжье сердце - 500г, мука - 1 ст. л. масло - 1 ст. л. томат-пюре - 1 ст. л. лук репчатый - 1 шт.

Сердце обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1.5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Мадьярский гуляш

750 г говядины из лопаточной или задней части, 5 больших красных луковиц, 4 ст. л. жира для выпечки, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. молотого деликатесного красного перца, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. тмина, 1/2 л горячего мясного бульона, 1 ч. л. молотого острого красного перца

Мясо нарежем кубиками примерно по 2 см. Лук нарежем колечками и на жире подрумяним. Добавим нарезанное мясо и поджарим. Добавим соль, сладкий перец, томатное пюре, тмин и бульона ровно настолько, чтобы покрыть мясо. Под крышкой потушим 2 часа. Приправим гуляш острым красным перцем.

Гуляш из баранины со сладким перцем

баранина (маленькими кусочками) - 600г мука - 25г. оливковое масло - 3 ст. л. чеснок (раздавленный) - 3 зубчика

сухое белое вино - 150 мл, сладкий перец (красный, кусочками) - 3 шт. пассата (процеженных помидоров) - 150 мл, бульона (из баранины, курицы или овощного) - 225 мл. лавровый лист - 3 шт. курага или чернослив - 100г .

Подготовить баранину: положить кусочки баранины в пластиковый мешок с мукой и потрясти, чтобы они все обвалялись в муке.

Обжарить баранину: Разогреть масло в большой сковороде. Добавить половину баранины, обжарить до коричневого цвета со всех сторон, переложить на тарелку и обжарить оставшееся мясо. Вернуть в сковороду первую порцию, добавить чеснок и готовить 1 мин. Добавить муку, если какая-то осталась в мешке, готовить еще 1 мин.

Добавить остальные ингредиенты: влить вино и готовить на большом огне, помешивая, пока оно не испарится хотя бы на 1/3. Добавить красные перцы, пассату, лавровый лист и немного приправить. Накрыть крышкой и готовить 30 мин до мягкости. Добавить сухофрукты на последние 5 мин.

Подавать с рисом или картошкой.

Гуляш (суп) с чипетке

В кастрюлю со смальцем кл дут нашинкованный репчаты лук и жарят до светло-золотис­того цвета. Затем добавляют нарезанное кубиками по 20-30 г мясо, посыпают солью и перцем, несколько минут мя­со вместе с луком обжарива­ют, после чего заливают го­рячей водой (около 1/2 л) и ва­рят мясо почти до готовности. Затем кладут сырой карто­фель, нарезанный кубиками, добавляют еще воды (1/2-1/3 стакана), нарезанные долька­ми или кружками помидоры и варят суп до готовности. Перед подачей в суп добавля­ют предварительно сваренные из теста чипетке. Для их при­готовления просеянную муку смешивают с сырыми яйцами, добавляют соль, замешивают. Крутое тесто нарезают в виде кубиков толщиной 3-4 мм и отваривают в подсоленной воде.

Для супа: говядина (грудинка, лопа­точная часть) 600, репчатый лук 200, смалеи 150, перец красный-паприка 1, картофель 600, помидоры свежие 100, соль по вкусу; для теста: мука пше­ничная 200, яйцо 44 (1 шт.), соль по вку­су.

Гуляш из цыплят по - сечетски

Нашинкованный лук поджари­вают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и добавляют немного воды. Под­готовленного цыпленка разру­бают на 8 частей, добавляют лук и растертый тмин и тушат на слабом огне до полуготов­ности мяса. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный кубиками, сырую морковь, на­резанную кружочками, томат­ное пюре или свежие очищен­ные от зерен и размятые поми­доры и продолжают тушить до готовности.

Перед подачей в блюдо добав­ляют чипетке (см. Гуляш ( суп ) с чипетке ).

Для гуляша: цыплята 3 шт. карто­ фель 600—800, репчатый лук 300, жир 100, перец красный—паприка 40, тмин 8, то­ матное пюре 150 или свежие помидоры 200, морковь 225, соль по вкусу; для теста: мука пшеничная 200, яйцо 44 (1 шт.), соль по вкусу.

Гуляш по-трансильвански

ясо нар. езают кусочками по г, смешивают с рублеными пчатым луком, чесноком, добавляют тмин, нарезанный укроп, заливают бульоном и тушат до полуготовности сви­нины. Затем добавляют кваше­ную капусту, соль, паприку, все перемешивают и тушат на слабом огне при закрытой крышке до готовности капус­ты. Все заливают сметаной и доводят до кипения. Свинина (задняя или передняя часть) 750—1000, квашеная капуста 1000, репча­ тый лук 400, сметана 200—300, тмин 10, перец красный—паприка 30, чеснок 2, укроп, соль по вкусу.

Нужно сказать, что в разных странах гуляш готовят по-разному, но принцип приготовления блюда почти не меняется. Просто, быстро, удобно и экономно. Готовят гуляш не только из говядины, но и из свинины, баранины и даже птицы. А те, кто не приемлет мясо, могут приготовить гуляш овощной, придерживаясь классического рецепта, но не добавляя мяса, которое можно заменить любимыми овощами.

Как готовить гуляш